Tagliata di manzo con riduzione di pompelmo giallo
Il pompelmo giallo è un agrume di stagione autunnale e invernale, al suo meglio tra novembre e febbraio: è in questo periodo che esprime la massima succosità e quella nota amara così preziosa in cucina. Scegli frutti pesanti, con la buccia tesa e di un giallo carico — sono quelli più ricchi di succo.
Per l'abbinamento in tavola, un Vermentino di Sardegna leggermente minerale o un Pinot Grigio dell'Alto Adige reggono bene la struttura del piatto senza coprire l'agrume. Come contorno, va benissimo un letto di rucola fresca o di misticanza: la nota erbacce bilancia ulteriormente l'amaro del pompelmo. Se vuoi smorzare l'intensità della riduzione, aggiungi un cucchiaio in più di miele — ma non esagerare: è proprio quella tensione dolce-amara il cuore della ricetta.
C'è qualcosa di sorprendente nel modo in cui il pompelmo giallo riesce a valorizzare una tagliata di manzo: la sua acidità tagliente e il retrogusto leggermente amaro fanno da contrappunto perfetto alla succulenza della carne, creando un equilibrio che non ti aspetti ma che conquista al primo assaggio.
Questa ricetta è una di quelle che cambiano il modo di guardare un ingrediente di tutti i giorni. Il pompelmo, ridotto lentamente con miele e pepe, si trasforma in una glassa lucida e aromatica che avvolge ogni fetta di manzo con carattere e personalità.
Info ricetta
Valori indicativi. Le calorie possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Ingredienti
- 600 g di tagliata di manzo (controfiletto o scamone)
- 2 pompelmi gialli (circa 200 ml di succo)
- 2 cucchiai di miele millefiori
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale grosso q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Procedimento
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1
Preparazione della carne
Togli la tagliata dal frigorifero almeno 20 minuti prima della cottura. Asciugala con carta da cucina e massaggiale su entrambi i lati un filo d'olio extravergine, sale grosso e pepe nero macinato al momento.
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2
Preparazione della riduzione di pompelmo
Spremi i due pompelmi gialli e filtra il succo. Versalo in un pentolino con il miele e i grani di pepe leggermente schiacciati. Porta a fuoco medio-basso.
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3
Cottura della riduzione
Lascia sobbollire la riduzione senza coperchio per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si addensa e vela il cucchiaio. Tienila in caldo a fuoco minimo.
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4
Cottura della tagliata
Scalda una griglia in ghisa o una padella a fondo spesso a fuoco alto fino a che non è rovente. Cuoci la tagliata 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue (3-4 per una media), senza schiacciarla.
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5
Riposo della carne
Trasferisci la tagliata su un tagliere e coprila con un foglio di carta alluminio. Lasciala riposare 3-4 minuti prima di tagliarla.
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6
Taglio e impiattamento
Affetta la tagliata in fette di circa 1 cm perpendicolarmente alle fibre. Disponile a ventaglio sul piatto e nappa con la riduzione calda di pompelmo giallo. Aggiungi una macinata di pepe e servi immediatamente.