Ente mit Orangensauce
Pietro SalonnaFür eine gute Ente mit Orangensauce macht die Wahl der Orangen wirklich den Unterschied. Blondorangen wie Navel oder Washington ergeben eine süßere, mildere Sauce, während Tarocco oder Moro (Blutorangen) eine intensivere Note und eine tiefe Farbe mitbringen, die die Sauce spektakulär aussehen lässt. Wenn Sie mit dem Gleichgewicht spielen möchten, verwenden Sie zur Hälfte Saft von süßen und zur Hälfte von Bitterorangen: Das ist das Geheimnis der französischen Köche für jene Geschmackstiefe, die man in Restaurants „bigarade“ nennt.
Bei Tisch verlangt das Gericht nach einem Wein mit Charakter: Ein kräftiger Barbera d’Alba oder ein Blauburgunder (Pinot Nero) aus Südtirol hält dem Fett des Fleisches bestens stand. Als Beilage passen Rosmarin-Ofenkartoffeln oder ein Selleriepüree – beide sind eine neutrale Leinwand, auf der die Sauce zur Geltung kommt. Ein Tipp: Bereiten Sie die Sauce am Vortag zu; durch das Ruhen gewinnt sie an Körper und überzieht das Fleisch beim Servieren besser.
Ente mit Orangensauce ist eines dieser Gerichte, die eine größere Geschichte erzählen als sich selbst. Entstanden in den italienischen Küchen der Renaissance und später von der großen französischen Küche begeistert übernommen („canard à l’orange“), ist sie als zeitloser Klassiker zu uns zurückgekehrt – ein Gericht für die Anlässe, die wirklich zählen.
Der Zauber liegt in der Begegnung des dunklen, aromatischen Entenfleischs mit der süß-säuerlichen Orange, die sich beim Garen in eine bernsteinfarbene, glänzende Glasur verwandelt und jeden Bissen voll und rund macht.
Rezept-Infos
Richtwerte. Die Kalorien können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zutaten
- 1 ganze Ente (ca. 1,8 kg)
- 3 Orangen
- 100 ml Hühnerbrühe
- 1 EL Blütenhonig
- 1 EL Weißweinessig
- 2 Zweige frischer Thymian
- 2 EL natives Olivenöl extra
- Salz nach Geschmack
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
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1
Ente vorbereiten
Tupfen Sie die Ente innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken. Salzen und pfeffern Sie sie großzügig, auch in der Bauchhöhle, und lassen Sie sie dann etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
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2
Orangen vorbereiten
Waschen Sie zwei Orangen und schälen Sie die Schale einer Orange mit einem Zestenreißer ab, ohne die bittere weiße Haut. Pressen Sie den Saft aller drei Orangen aus und stellen Sie ihn beiseite. Halbieren Sie die übrige Orange mit Schale und geben Sie sie zusammen mit einigen Thymianzweigen in die Bauchhöhle der Ente.
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3
Ente anbraten
Erhitzen Sie etwas Öl in einem großen Bräter bei starker Hitze. Legen Sie die Ente mit der Brust nach unten hinein und braten Sie sie 4–5 Minuten an; wenden Sie sie dann und braten Sie auch Rücken und Seiten an, bis sie rundum gleichmäßig gebräunt ist.
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4
Mit Orangensaft ablöschen
Reduzieren Sie die Hitze, gießen Sie den Orangensaft in den Bräter und lassen Sie ihn einige Minuten einkochen; lösen Sie dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel. Geben Sie die heiße Hühnerbrühe, die abgeriebene Schale und den Honig hinzu.
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5
Im Ofen garen
Decken Sie den Bräter mit dem Deckel ab und schieben Sie ihn in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Garen Sie die Ente eine Stunde lang und begießen Sie sie alle 20 Minuten mit dem eigenen Bratensaft.
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6
Glasieren und fertig garen
Nehmen Sie den Deckel ab, erhöhen Sie die Temperatur auf 200 °C und garen Sie die Ente weitere 25–30 Minuten. Bestreichen Sie die Oberfläche alle 10 Minuten mit dem Bratenfond, bis die Haut knusprig und mahagonifarben ist.
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7
Orangensauce zubereiten
Gießen Sie den Bratenfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf und entfernen Sie das überschüssige Fett. Erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, geben Sie den Weißweinessig hinzu und lassen Sie alles 5–6 Minuten einkochen, bis eine glänzende, leicht dickliche Sauce entsteht.
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8
Anrichten und servieren
Lassen Sie die Ente vor dem Tranchieren 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen. Verteilen Sie die Stücke auf den Tellern, überziehen Sie sie mit der heißen Orangensauce und garnieren Sie sie mit einigen frischen Orangenscheiben und der beiseitegelegten Schale.
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